Pasta de Azúcar

Recientemente ha salido una colección de pastelería en la que se menciona este tipo de pasta, pero no han facilitado la receta para prepararla, así que he pensado que sería interesante incluirla en mi blog para aquellas personas que estén interesadas en saber como se elabora.

Ingredientes:

1 clara de huevo hecha a partir de polvo de albúmina
2 cucharadas de glucosa líquida
625 gr de azúcar glaseada (de repostería)

Método:

1. Poner la clara de huevo y la glucosa líquida en un cuenco, empleando una cuchara caliente para la glucosa líquida.
2. Espolvorear el azúcar glaseado en el cuenco, añadiendo un poco cada vez y agitando hasta que la mezcla engorde.
3. Depositar sobre una superficie de trabajo espolvoreada con azúcar glaseada y amasar la pasta hasta que esté blanda, suave y flexible. Si la pasta está seca y agrietada, echarle un poco de grasa vegetal y amasar de nuevo.
4. Envolverla en una bolsa de polietileno o en una película transparente y almacenar en un recipiente hermético.

Pasta de Flor

La Pasta de Flor (o pétalo) se diferencia de la Pasta de Azúcar principalmente debido a la inclusión de un polvo llamado goma de tragacanto, que le permite secarse mucho más rápidamente y de estabilizarse mucho más duro que la pasta de azúcar. Por conveniencia cuando se trabaje con grandes cantidades es mejor comprar pasta de flor "ya hecha".

40 mililitros de agua caliente

2 cucharadas de té de gelatina en polvo

500 gr de azúcar glaseada (de repostería)

4 cucharadas de té de goma de tragacanto

2 cucharadas de té de glucosa líquida

6 gramos de grasa vegetal

35 mililitros de clara de huevo (natural o de polvo de albúmina)

Método

1. Echar el agua en un pequeño plato y rociarla sobre la gelatina. Dejar a remojo durante una hora.
2. Echar el azúcar glaseado y la goma de tragacanto en el cuenco de una batidora eléctrica y calentar suavemente hasta alcanzar la temperatura de la sangre (36º o 37º). Si no se tiene termómetro especial para medir, se puede calcular introduciendo un dedo de la mano y el calor que se sienta tiene que ser agradable. Si da un poco de reparo, pensad que hay muchas masas que también las amasamos con las manos.
3. Disolver la mezcla de gelatina en un cazo de agua caliente, añadir la glucosa líquida y la goma de tragacanto, y agitar hasta que se disuelva.
4. Colocar el cuenco que contiene el azúcar glaseada y la goma de tragacanto en la batidora eléctrica, añadir la mezcla de gelatina y la clara de huevo y batir durante cinco minutos hasta que se ponga blanco y viscoso.
5. Almacenarlo en una bolsa de polietileno, dentro de un recipiente hermético, en el refrigerador durante 24 horas antes de usarlo. Cuandose saque, la pasta estará dura. Amasarla con las manos ligeramente engrasadas hasta que la pasta esté blanda y elástica. Esta pasta se puede trocear en pequeños trozos y congelarla. 

Seguridad alimentaria:

Recordar que siempre que se trabaje con alimentos, se debe disponer de un ambiente de trabajo limpio, asegurándose que las superficies y el equipo estén bien limpios y listos para usar. No queremos preparar un maravillo pastel bellamente decorado y que luego causemos una intoxicación a nuestros amigos.

Horchata de arroz con canela

Esta receta la encontré en un librito de consejos prácticos sobre la alimentación, editado por la AECC (Asociación Española Contral el Cáncer) y que me pareció muy interesante porque es otra forma de tomar un alimento astringente cuando tienes problemas digestivos (diarrea). La receta es del gran cocinero Ferrán Adriá.

Ingredientes para 4 personas:

500 ml de agua
50 gr. de azúcar
100 gr. de arroz
1/2 rama de canela

Elaboración:

Mezclar el agua con el arroz y el azúcar. Triturar con la ayuda de un batidor para romper un poco el grano.

Añadir la canela, remover y tapar.

Dejar reposar en la nevera unas 12 horas.

Retirar la canela y volver a triturar un poco más. Se observará que tras el reposo, al volver a triturar la mezcla, ésta adquiere un color blanco opaco que se parece a una leche o una horchata.

Colar por un colador fino y servir.

Se debe tomar bien fría y agitar cada vez antes de servir.

También se puede meter en el congelador en recipientes especiales para hacer polos.

Bizcocho de zanahorias "diferente"

Esta receta he decidido ponerla en mi blog por ser un poco diferente a las típicas recetas de "bizcochos de zanahorías" y, principalmente, porque se puede amoldar para celíacos; además no necesita horno.

Ingredientes:

1/2 kg de sobaos cortados a la mitad de su espesor o
bizcocho para celíacos comprado hecho o casero

Para el relleno:

1/2 kg de zanahorias cocidas, enfriadas y sin piel
100 g de mantequilla
2 huevos enteros sin batir
2 cucharadas de coco rallado (sin copete)
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de coñac

Preparacion:

Se forra un molde de cerámica con los sobaos cortados a la mitad de su espesor (en caso de celíacos utilizar el bizcocho especial cortado en un grosor fino).

Se mezclan juntos todos los ingredientes para el relleno y se trituran con el robot de cocina o minipimer hasta que quede como una crema.

Presentación:

1) Se forra un molde de cerámica con los sobaos cortados a la mitad de su espesor.

2) Se procede a echar encima una capa fina del relleno de zanahorias.

2) Se cubre el relleno con otra capa de sobaos.

3) Otra de relleno de zanahorias.

4) Y se termina con una capa de sobaos.

Finalmente, se decora con nata montada tipo helado (viene en tarrinas, por ej. Pescanova).

También antes de cubrirlo con la nata, se puede volcar en una fuente plana y proceder a cubrirlo y decorarlo después.

Se deja en la nevera para que se enfríe y se asiente.

Y ya está. Es muy fácil de hacer, rápido y sirve para CELÍACOS cuando se sustituyen los sobaos por el bizcocho especial.

Porras

Al igual que los churros esta receta la aprendí de un libro editado por la Diputación de Madrid, titulado "La Churrería".

Foto de porras con la forma de rosca típica.
Observad las siete vueltas que menciono más abajo.

Ingredientes:

Harina, sal, bicarbonato sódico y agua.

Las proporciones para la fabricación de la masa son 1,5 litros de agua por cada kilogramo de harina, una cucharada de sal y una "pizca" de bicarbonato sódico.

Fabricación de la masa:

Para su elaboración, la harina ha de ser "harina blanda", con un contenido en gluten (proteína) inferior al 10 por 100. Estas harinas son ricas en almidón y se utilizan exclusivamente en la elaboración de la masa de las porras. Se distinguen de las harinas fuertes en que al tocarlas quedan sueltas.

El proceso consiste en: Primero se realiza el cernido de la harina con un ceazo (o colador). Una vez en el barreño se añade sal en pequeña proporción y una "pizca" de bicarbonato sódico para que la masa se hinche al freírla. Luego se añade un golpe de agua escaldada (78º u 80º C).

Se amasa con las manos. Cuando ya está formada la pasta, es decir, ha quedado homogénea y flexible, con la paleta de sobar (pieza rectangular de 50 cm de largo, 5 cm de ancho y 2 cm de grosor) se bate hasta suavizarla. Si queda dura se ablanda con otro golpe de agua. Una vez hecha, se deja reposar durante diez minutos.

Formación y fritura:

Forma tradicional de freir las porras: Una vez cargada la combrera (ver foto en la receta de los churros) se introducía la maza, quedando así preparada para tirar las porras. El operario se situaba de pie, cerca de la sartén, con el cuerpo inclinado sobre ésta, apoyando la maza en el hombro y con las dos manos sujetaba las asas de la combrera.

La presión se realizaba con los dos brazos y el hombro, para que la combrera expulsase el hilo de masa de forma continua y uniforme con el fin de que no se produjesen irregularidades en el grosor.

Junto a este operario se situaba otro, que ayudándose con los palos de rodar (pieza de forma cilíndrica de un metro de largo y un centímetro de diámetro aproximadamente), iba girando la masa hasta que ésta adoptaba una forma espiral. Esta operación se realizaba moviendo la pasta con la punta de los palos de rodar, obligándola a que girase sobre sí misma hasta que alcanzaba un tamaño de siete vueltas en total y un diámetro aproximado de 40 centímetros. 

Una vez en la sartén se dejaba dorar hasta que estuviese frita, pero había que girarla para que se terminase de freír por el otro lado. La operación de "volver la rosca" se realizaba con los palos de rodar y de la siguiente forma: Se introducía un palo por debajo de la espiral y se sacaba por el centro; con el otro palo se guiaba el movimiento de volteo cruzándolo con el primero, bien pegados para que las espirales no se montasen unas encima de otras y perdiesen la forma de rosca.

La rosca se extraía de la sartén con los palos de rodar, pasándolos en forma de aspa por debajo de ésta para que quedase bien sujeta. Se dejaba escurrir unos instantes sobre la sartén y luego se dejaba sobre el tablero con los palos cruzados para facilitar el escurrido. A continuación se cortaban con un cuchillo o unas tijeras, iniciando el corte por la parte exterior, cortando las porras con un tamaño aproximado de 15 cm.

Antiguamente, se pinchaban por el medio con unos juncos, se unían sus puntas y así eran transportadas. Ahora, esa tradición ya se ha perdido.

Al ser un producto perecedero, su consumo tiene que ser inmediato y en el mismo día que se fabrican. Si han pasado varias horas el producto pierde esponjosidad y se seca.

Esta es la forma tradicional de cómo se hacían las porras cuando yo era pequeñita. Ahora todo ha cambiado un poco y está todo más mecanizado y, ni que decir tiene, que para hacerlas en casa no necesitáis hacer la rosca, podéis freírlas en trozos de 15 cm directamente, eso sí, con aceite abundante y bien caliente y, si es posible, que sea aceite de oliva que aguanta mejor las altas temperaturas. Si no, como alternativa, podéis utilizar el aceite de girasol.

Tradicionalmente se toman para desayunar o merendar y mejor en invierno, con una taza de café o chocolate.

La masa de las porras es menos ligera que la de los churros, ya que tiene menos cantidad de agua por cada kilo de harina.

Churros madrileños

Tengo muchas recetas de churros madrileños, entre ellas la receta de los churros "explosivos" que mencioné antes, pero la receta que os voy a facilitar está comprobada y os puedo asegurar que no tuve problemas, aunque, bueno, nunca se sabe.

La receta la encontré en un libro editado por la Diputación de Madrid, que tomé prestado de una Biblioteca Pública y que se titulaba "La Churrería". Trataba sobre la historia de las churrerías de Madrid, desde su gran auge hasta que prácticamente desaparecieron.

Para su elaboración, la harina debe ser "harina fuerte", con un contenido en gluten del 15 al 20 por 100. Este tipo de harina se utiliza exclusivamente para elaborar la masa de los churros. Se distingue de las harinas blandas en que al tocarlas quedan pegadas entre los dedos.

Si no encontráis harina fuerte con un contenido tan alto en gluten, podéis enriquecerla comprando una bolsita de gluten de venta en algunos herbolarios o centro de productos macrobióticos o  dietéticos y calcular el porcentaje que os falte. Es decir, a cada kilo de harina le corresponden 15 ó 20 gramos de gluten (proteína)   (p.ej.: 980g harina + 20g gluten = 1 kilo). Aquí os dejo una dirección donde explican muy bien como conseguir una harina de gran fuerza.

Fabricación de la masa:

La preparación de la masa se realiza a través del siguiente proceso:

El primer paso consiste en el cernido de la harina de fuerza, para lo cual se utiliza un cedazo o colador fino. Antiguamente se cernía para limpiar de impurezas la harina, pero yo lo hago para airearla.

Se añade sal en una pequeña proporción para que de un sabor agradable e influya en la fermentación.

El siguiente paso es el llamado golpe de agua. que consiste en verter sobre la harina y la sal, de un golpe y de una sola vez, agua hirviendo.

La proporción viene a ser de dos litros de agua por cada kilo de harina con una cucharada de sal.

Seguidamente con el palo de amasar o una cuchara de madera, realizando movimientos circulares, se va removiendo la masa hasta que sea homogénea y elástica, dejándose reposar durante diez minutos para que se enfríe.

La masa se utiliza en el mismo día en que se ha hecho, no sirviendo de un día para otro, a no ser que se conserve en el frigorífico.

Formación y fritura:

La masa se introduce en el molde con las manos o con una paleta. A continuación la maza de la churrera se coloca en el molde de tal forma que presione la masa hasta que asome por la boquilla, quedando así preparada para ser utilizada.

Ahora, todas las churreras industriales son muy modernas y mecánicas, pero antes el operario se situaba de pie al lado de la sartén e inclinado sobre ella, se colocaba la churrera en el hombro izquierdo o derecho, apoyando en éste el extremo de la maza; con una mano cogía un asa de la churrera y con el antebrazo del otro sujetaba el otro asa, dejando así una mano libre para poder cortar el hilo de masa que salía por la boquilla. Esta operación se realizaba situando la boquilla muy próxima al aceite de la sartén, para que al caer no salpicase.

La forma de lazo del churro se consigue realizando un movimiento circular con la churrera para colocar la masa en el aceite con los dos extremos cruzados. Si los churros son rectos entonces reciben el nombre de chiribiquis, aunque hoy en día no se hace distinción.

Una vez que el churro ha caído en el aceite (que ha de estar muy caliente), se deja freír por espacio de un minuto aproximadamente, dándole la vuelta con la espumadera una sola vez para que así se fría por ambos lados. Para la fritura se puede utilizar tanto aceite de oliva como de girasol. En cuanto al aceite de soja habría que mezclarlo con el de oliva; nunca se puede utilizar solo debido a la gran cantidad de humos que produce.

Cuando los churros estén dorados se extraen y se dejan escurrir. A continuación se rebozan en azúcar.

Tradicionalmente, después de escurridos, se solían insertar en unos juncos y ataban sus extremos para que los churros no se cayesen, pero ahora te los envuelven en papel.

Mi primer blog

Bienvenidos a mi primer blog. Ahora mismo estoy haciendo un curso de aprendizaje y como tengo que pasar una evaluación me he tenido que poner manos a la obra rápidamente, pero espero ir mejorándolo poco a poco.

Tengo varios temas que me gustaría exponer y aportar mi granito de arena en cada una de ellos por si puede servir de ayuda a los demás. Por poner un ejemplo, y ya que este blog va de repostería, una de las primeras recetas que quise hacer llevaba levadura de cerveza, pero resulta que no era la que venden en herbolarios, ni tampoco la química. ¿Donde podría conseguirla, donde podría comprarla?

También en mi ignorancia, hace muchos años, en un libro de repostería llegué a leer lo que yo consideré una gran tontería. ¡Mira que decir que echase unos clavos a la masa! Luego descubrí que se referían a clavos de olor, que es una especia parecida a la canela.

O aquellos churros que hice que no conseguía sacar por la churrera y que para conseguirlo me tuve que apoyar contra la pared. Luego explosionaron con tal potencia al partirlos, debido al vapor que se había acumulado dentro, que la vecina de enfrente me preguntó si no había oído un disparo. Yo contesté que no, con cara de inocente claro, no se fuese a dar cuenta que el disparo procedía de mi cocina. ¿Como le iba a explicar que había sido por partir un churro?

Y no digamos ya cuando para hacer una gelatina me piden que lo haga con láminas de cola de pescado. Y aquella receta que me pedía sal de cuerno de ciervo; y ¿que tal un poco de CMC?, o ¿Goma de Tragacanto?, ¿y unos pocos de Polvos Tylose?,  ¿y que me dices del azúcar invertido? Luego están los distintos tipos de harina... de fuerza, media fuerza, gran fuerza y los alveogramas.

Con todo esto lo que quiero decir es que en este blog voy a intentar aclarar algunos de aquellos ingredientes y recetas con los cuales tuve dificultades.

Por último, me gustaría aclarar que a pesar de todos los detalles que yo os pueda dar, el éxito no está garantizado. Yo todavía sigo investigando.