Porras

Al igual que los churros esta receta la aprendí de un libro editado por la Diputación de Madrid, titulado "La Churrería".

Foto de porras con la forma de rosca típica.
Observad las siete vueltas que menciono más abajo.

Ingredientes:

Harina, sal, bicarbonato sódico y agua.

Las proporciones para la fabricación de la masa son 1,5 litros de agua por cada kilogramo de harina, una cucharada de sal y una "pizca" de bicarbonato sódico.

Fabricación de la masa:

Para su elaboración, la harina ha de ser "harina blanda", con un contenido en gluten (proteína) inferior al 10 por 100. Estas harinas son ricas en almidón y se utilizan exclusivamente en la elaboración de la masa de las porras. Se distinguen de las harinas fuertes en que al tocarlas quedan sueltas.

El proceso consiste en: Primero se realiza el cernido de la harina con un ceazo (o colador). Una vez en el barreño se añade sal en pequeña proporción y una "pizca" de bicarbonato sódico para que la masa se hinche al freírla. Luego se añade un golpe de agua escaldada (78º u 80º C).

Se amasa con las manos. Cuando ya está formada la pasta, es decir, ha quedado homogénea y flexible, con la paleta de sobar (pieza rectangular de 50 cm de largo, 5 cm de ancho y 2 cm de grosor) se bate hasta suavizarla. Si queda dura se ablanda con otro golpe de agua. Una vez hecha, se deja reposar durante diez minutos.

Formación y fritura:

Forma tradicional de freir las porras: Una vez cargada la combrera (ver foto en la receta de los churros) se introducía la maza, quedando así preparada para tirar las porras. El operario se situaba de pie, cerca de la sartén, con el cuerpo inclinado sobre ésta, apoyando la maza en el hombro y con las dos manos sujetaba las asas de la combrera.

La presión se realizaba con los dos brazos y el hombro, para que la combrera expulsase el hilo de masa de forma continua y uniforme con el fin de que no se produjesen irregularidades en el grosor.

Junto a este operario se situaba otro, que ayudándose con los palos de rodar (pieza de forma cilíndrica de un metro de largo y un centímetro de diámetro aproximadamente), iba girando la masa hasta que ésta adoptaba una forma espiral. Esta operación se realizaba moviendo la pasta con la punta de los palos de rodar, obligándola a que girase sobre sí misma hasta que alcanzaba un tamaño de siete vueltas en total y un diámetro aproximado de 40 centímetros. 

Una vez en la sartén se dejaba dorar hasta que estuviese frita, pero había que girarla para que se terminase de freír por el otro lado. La operación de "volver la rosca" se realizaba con los palos de rodar y de la siguiente forma: Se introducía un palo por debajo de la espiral y se sacaba por el centro; con el otro palo se guiaba el movimiento de volteo cruzándolo con el primero, bien pegados para que las espirales no se montasen unas encima de otras y perdiesen la forma de rosca.

La rosca se extraía de la sartén con los palos de rodar, pasándolos en forma de aspa por debajo de ésta para que quedase bien sujeta. Se dejaba escurrir unos instantes sobre la sartén y luego se dejaba sobre el tablero con los palos cruzados para facilitar el escurrido. A continuación se cortaban con un cuchillo o unas tijeras, iniciando el corte por la parte exterior, cortando las porras con un tamaño aproximado de 15 cm.

Antiguamente, se pinchaban por el medio con unos juncos, se unían sus puntas y así eran transportadas. Ahora, esa tradición ya se ha perdido.

Al ser un producto perecedero, su consumo tiene que ser inmediato y en el mismo día que se fabrican. Si han pasado varias horas el producto pierde esponjosidad y se seca.

Esta es la forma tradicional de cómo se hacían las porras cuando yo era pequeñita. Ahora todo ha cambiado un poco y está todo más mecanizado y, ni que decir tiene, que para hacerlas en casa no necesitáis hacer la rosca, podéis freírlas en trozos de 15 cm directamente, eso sí, con aceite abundante y bien caliente y, si es posible, que sea aceite de oliva que aguanta mejor las altas temperaturas. Si no, como alternativa, podéis utilizar el aceite de girasol.

Tradicionalmente se toman para desayunar o merendar y mejor en invierno, con una taza de café o chocolate.

La masa de las porras es menos ligera que la de los churros, ya que tiene menos cantidad de agua por cada kilo de harina.