Churros madrileños

Tengo muchas recetas de churros madrileños, entre ellas la receta de los churros "explosivos" que mencioné antes, pero la receta que os voy a facilitar está comprobada y os puedo asegurar que no tuve problemas, aunque, bueno, nunca se sabe.

La receta la encontré en un libro editado por la Diputación de Madrid, que tomé prestado de una Biblioteca Pública y que se titulaba "La Churrería". Trataba sobre la historia de las churrerías de Madrid, desde su gran auge hasta que prácticamente desaparecieron.

Para su elaboración, la harina debe ser "harina fuerte", con un contenido en gluten del 15 al 20 por 100. Este tipo de harina se utiliza exclusivamente para elaborar la masa de los churros. Se distingue de las harinas blandas en que al tocarlas quedan pegadas entre los dedos.

Si no encontráis harina fuerte con un contenido tan alto en gluten, podéis enriquecerla comprando una bolsita de gluten de venta en algunos herbolarios o centro de productos macrobióticos o  dietéticos y calcular el porcentaje que os falte. Es decir, a cada kilo de harina le corresponden 15 ó 20 gramos de gluten (proteína)   (p.ej.: 980g harina + 20g gluten = 1 kilo). Aquí os dejo una dirección donde explican muy bien como conseguir una harina de gran fuerza.

Fabricación de la masa:

La preparación de la masa se realiza a través del siguiente proceso:

El primer paso consiste en el cernido de la harina de fuerza, para lo cual se utiliza un cedazo o colador fino. Antiguamente se cernía para limpiar de impurezas la harina, pero yo lo hago para airearla.

Se añade sal en una pequeña proporción para que de un sabor agradable e influya en la fermentación.

El siguiente paso es el llamado golpe de agua. que consiste en verter sobre la harina y la sal, de un golpe y de una sola vez, agua hirviendo.

La proporción viene a ser de dos litros de agua por cada kilo de harina con una cucharada de sal.

Seguidamente con el palo de amasar o una cuchara de madera, realizando movimientos circulares, se va removiendo la masa hasta que sea homogénea y elástica, dejándose reposar durante diez minutos para que se enfríe.

La masa se utiliza en el mismo día en que se ha hecho, no sirviendo de un día para otro, a no ser que se conserve en el frigorífico.

Formación y fritura:

La masa se introduce en el molde con las manos o con una paleta. A continuación la maza de la churrera se coloca en el molde de tal forma que presione la masa hasta que asome por la boquilla, quedando así preparada para ser utilizada.

Ahora, todas las churreras industriales son muy modernas y mecánicas, pero antes el operario se situaba de pie al lado de la sartén e inclinado sobre ella, se colocaba la churrera en el hombro izquierdo o derecho, apoyando en éste el extremo de la maza; con una mano cogía un asa de la churrera y con el antebrazo del otro sujetaba el otro asa, dejando así una mano libre para poder cortar el hilo de masa que salía por la boquilla. Esta operación se realizaba situando la boquilla muy próxima al aceite de la sartén, para que al caer no salpicase.

La forma de lazo del churro se consigue realizando un movimiento circular con la churrera para colocar la masa en el aceite con los dos extremos cruzados. Si los churros son rectos entonces reciben el nombre de chiribiquis, aunque hoy en día no se hace distinción.

Una vez que el churro ha caído en el aceite (que ha de estar muy caliente), se deja freír por espacio de un minuto aproximadamente, dándole la vuelta con la espumadera una sola vez para que así se fría por ambos lados. Para la fritura se puede utilizar tanto aceite de oliva como de girasol. En cuanto al aceite de soja habría que mezclarlo con el de oliva; nunca se puede utilizar solo debido a la gran cantidad de humos que produce.

Cuando los churros estén dorados se extraen y se dejan escurrir. A continuación se rebozan en azúcar.

Tradicionalmente, después de escurridos, se solían insertar en unos juncos y ataban sus extremos para que los churros no se cayesen, pero ahora te los envuelven en papel.