Porras

Al igual que los churros esta receta la aprendí de un libro editado por la Diputación de Madrid, titulado "La Churrería".

Foto de porras con la forma de rosca típica.
Observad las siete vueltas que menciono más abajo.

Ingredientes:

Harina, sal, bicarbonato sódico y agua.

Las proporciones para la fabricación de la masa son 1,5 litros de agua por cada kilogramo de harina, una cucharada de sal y una "pizca" de bicarbonato sódico.

Fabricación de la masa:

Para su elaboración, la harina ha de ser "harina blanda", con un contenido en gluten (proteína) inferior al 10 por 100. Estas harinas son ricas en almidón y se utilizan exclusivamente en la elaboración de la masa de las porras. Se distinguen de las harinas fuertes en que al tocarlas quedan sueltas.

El proceso consiste en: Primero se realiza el cernido de la harina con un ceazo (o colador). Una vez en el barreño se añade sal en pequeña proporción y una "pizca" de bicarbonato sódico para que la masa se hinche al freírla. Luego se añade un golpe de agua escaldada (78º u 80º C).

Se amasa con las manos. Cuando ya está formada la pasta, es decir, ha quedado homogénea y flexible, con la paleta de sobar (pieza rectangular de 50 cm de largo, 5 cm de ancho y 2 cm de grosor) se bate hasta suavizarla. Si queda dura se ablanda con otro golpe de agua. Una vez hecha, se deja reposar durante diez minutos.

Formación y fritura:

Forma tradicional de freir las porras: Una vez cargada la combrera (ver foto en la receta de los churros) se introducía la maza, quedando así preparada para tirar las porras. El operario se situaba de pie, cerca de la sartén, con el cuerpo inclinado sobre ésta, apoyando la maza en el hombro y con las dos manos sujetaba las asas de la combrera.

La presión se realizaba con los dos brazos y el hombro, para que la combrera expulsase el hilo de masa de forma continua y uniforme con el fin de que no se produjesen irregularidades en el grosor.

Junto a este operario se situaba otro, que ayudándose con los palos de rodar (pieza de forma cilíndrica de un metro de largo y un centímetro de diámetro aproximadamente), iba girando la masa hasta que ésta adoptaba una forma espiral. Esta operación se realizaba moviendo la pasta con la punta de los palos de rodar, obligándola a que girase sobre sí misma hasta que alcanzaba un tamaño de siete vueltas en total y un diámetro aproximado de 40 centímetros. 

Una vez en la sartén se dejaba dorar hasta que estuviese frita, pero había que girarla para que se terminase de freír por el otro lado. La operación de "volver la rosca" se realizaba con los palos de rodar y de la siguiente forma: Se introducía un palo por debajo de la espiral y se sacaba por el centro; con el otro palo se guiaba el movimiento de volteo cruzándolo con el primero, bien pegados para que las espirales no se montasen unas encima de otras y perdiesen la forma de rosca.

La rosca se extraía de la sartén con los palos de rodar, pasándolos en forma de aspa por debajo de ésta para que quedase bien sujeta. Se dejaba escurrir unos instantes sobre la sartén y luego se dejaba sobre el tablero con los palos cruzados para facilitar el escurrido. A continuación se cortaban con un cuchillo o unas tijeras, iniciando el corte por la parte exterior, cortando las porras con un tamaño aproximado de 15 cm.

Antiguamente, se pinchaban por el medio con unos juncos, se unían sus puntas y así eran transportadas. Ahora, esa tradición ya se ha perdido.

Al ser un producto perecedero, su consumo tiene que ser inmediato y en el mismo día que se fabrican. Si han pasado varias horas el producto pierde esponjosidad y se seca.

Esta es la forma tradicional de cómo se hacían las porras cuando yo era pequeñita. Ahora todo ha cambiado un poco y está todo más mecanizado y, ni que decir tiene, que para hacerlas en casa no necesitáis hacer la rosca, podéis freírlas en trozos de 15 cm directamente, eso sí, con aceite abundante y bien caliente y, si es posible, que sea aceite de oliva que aguanta mejor las altas temperaturas. Si no, como alternativa, podéis utilizar el aceite de girasol.

Tradicionalmente se toman para desayunar o merendar y mejor en invierno, con una taza de café o chocolate.

La masa de las porras es menos ligera que la de los churros, ya que tiene menos cantidad de agua por cada kilo de harina.

Churros madrileños

Tengo muchas recetas de churros madrileños, entre ellas la receta de los churros "explosivos" que mencioné antes, pero la receta que os voy a facilitar está comprobada y os puedo asegurar que no tuve problemas, aunque, bueno, nunca se sabe.

La receta la encontré en un libro editado por la Diputación de Madrid, que tomé prestado de una Biblioteca Pública y que se titulaba "La Churrería". Trataba sobre la historia de las churrerías de Madrid, desde su gran auge hasta que prácticamente desaparecieron.

Para su elaboración, la harina debe ser "harina fuerte", con un contenido en gluten del 15 al 20 por 100. Este tipo de harina se utiliza exclusivamente para elaborar la masa de los churros. Se distingue de las harinas blandas en que al tocarlas quedan pegadas entre los dedos.

Si no encontráis harina fuerte con un contenido tan alto en gluten, podéis enriquecerla comprando una bolsita de gluten de venta en algunos herbolarios o centro de productos macrobióticos o  dietéticos y calcular el porcentaje que os falte. Es decir, a cada kilo de harina le corresponden 15 ó 20 gramos de gluten (proteína)   (p.ej.: 980g harina + 20g gluten = 1 kilo). Aquí os dejo una dirección donde explican muy bien como conseguir una harina de gran fuerza.

Fabricación de la masa:

La preparación de la masa se realiza a través del siguiente proceso:

El primer paso consiste en el cernido de la harina de fuerza, para lo cual se utiliza un cedazo o colador fino. Antiguamente se cernía para limpiar de impurezas la harina, pero yo lo hago para airearla.

Se añade sal en una pequeña proporción para que de un sabor agradable e influya en la fermentación.

El siguiente paso es el llamado golpe de agua. que consiste en verter sobre la harina y la sal, de un golpe y de una sola vez, agua hirviendo.

La proporción viene a ser de dos litros de agua por cada kilo de harina con una cucharada de sal.

Seguidamente con el palo de amasar o una cuchara de madera, realizando movimientos circulares, se va removiendo la masa hasta que sea homogénea y elástica, dejándose reposar durante diez minutos para que se enfríe.

La masa se utiliza en el mismo día en que se ha hecho, no sirviendo de un día para otro, a no ser que se conserve en el frigorífico.

Formación y fritura:

La masa se introduce en el molde con las manos o con una paleta. A continuación la maza de la churrera se coloca en el molde de tal forma que presione la masa hasta que asome por la boquilla, quedando así preparada para ser utilizada.

Ahora, todas las churreras industriales son muy modernas y mecánicas, pero antes el operario se situaba de pie al lado de la sartén e inclinado sobre ella, se colocaba la churrera en el hombro izquierdo o derecho, apoyando en éste el extremo de la maza; con una mano cogía un asa de la churrera y con el antebrazo del otro sujetaba el otro asa, dejando así una mano libre para poder cortar el hilo de masa que salía por la boquilla. Esta operación se realizaba situando la boquilla muy próxima al aceite de la sartén, para que al caer no salpicase.

La forma de lazo del churro se consigue realizando un movimiento circular con la churrera para colocar la masa en el aceite con los dos extremos cruzados. Si los churros son rectos entonces reciben el nombre de chiribiquis, aunque hoy en día no se hace distinción.

Una vez que el churro ha caído en el aceite (que ha de estar muy caliente), se deja freír por espacio de un minuto aproximadamente, dándole la vuelta con la espumadera una sola vez para que así se fría por ambos lados. Para la fritura se puede utilizar tanto aceite de oliva como de girasol. En cuanto al aceite de soja habría que mezclarlo con el de oliva; nunca se puede utilizar solo debido a la gran cantidad de humos que produce.

Cuando los churros estén dorados se extraen y se dejan escurrir. A continuación se rebozan en azúcar.

Tradicionalmente, después de escurridos, se solían insertar en unos juncos y ataban sus extremos para que los churros no se cayesen, pero ahora te los envuelven en papel.

Mi primer blog

Bienvenidos a mi primer blog. Ahora mismo estoy haciendo un curso de aprendizaje y como tengo que pasar una evaluación me he tenido que poner manos a la obra rápidamente, pero espero ir mejorándolo poco a poco.

Tengo varios temas que me gustaría exponer y aportar mi granito de arena en cada una de ellos por si puede servir de ayuda a los demás. Por poner un ejemplo, y ya que este blog va de repostería, una de las primeras recetas que quise hacer llevaba levadura de cerveza, pero resulta que no era la que venden en herbolarios, ni tampoco la química. ¿Donde podría conseguirla, donde podría comprarla?

También en mi ignorancia, hace muchos años, en un libro de repostería llegué a leer lo que yo consideré una gran tontería. ¡Mira que decir que echase unos clavos a la masa! Luego descubrí que se referían a clavos de olor, que es una especia parecida a la canela.

O aquellos churros que hice que no conseguía sacar por la churrera y que para conseguirlo me tuve que apoyar contra la pared. Luego explosionaron con tal potencia al partirlos, debido al vapor que se había acumulado dentro, que la vecina de enfrente me preguntó si no había oído un disparo. Yo contesté que no, con cara de inocente claro, no se fuese a dar cuenta que el disparo procedía de mi cocina. ¿Como le iba a explicar que había sido por partir un churro?

Y no digamos ya cuando para hacer una gelatina me piden que lo haga con láminas de cola de pescado. Y aquella receta que me pedía sal de cuerno de ciervo; y ¿que tal un poco de CMC?, o ¿Goma de Tragacanto?, ¿y unos pocos de Polvos Tylose?,  ¿y que me dices del azúcar invertido? Luego están los distintos tipos de harina... de fuerza, media fuerza, gran fuerza y los alveogramas.

Con todo esto lo que quiero decir es que en este blog voy a intentar aclarar algunos de aquellos ingredientes y recetas con los cuales tuve dificultades.

Por último, me gustaría aclarar que a pesar de todos los detalles que yo os pueda dar, el éxito no está garantizado. Yo todavía sigo investigando.