Pasta de Azúcar

Recientemente ha salido una colección de pastelería en la que se menciona este tipo de pasta, pero no han facilitado la receta para prepararla, así que he pensado que sería interesante incluirla en mi blog para aquellas personas que estén interesadas en saber como se elabora.

Ingredientes:

1 clara de huevo hecha a partir de polvo de albúmina
2 cucharadas de glucosa líquida
625 gr de azúcar glaseada (de repostería)

Método:

1. Poner la clara de huevo y la glucosa líquida en un cuenco, empleando una cuchara caliente para la glucosa líquida.
2. Espolvorear el azúcar glaseado en el cuenco, añadiendo un poco cada vez y agitando hasta que la mezcla engorde.
3. Depositar sobre una superficie de trabajo espolvoreada con azúcar glaseada y amasar la pasta hasta que esté blanda, suave y flexible. Si la pasta está seca y agrietada, echarle un poco de grasa vegetal y amasar de nuevo.
4. Envolverla en una bolsa de polietileno o en una película transparente y almacenar en un recipiente hermético.

Pasta de Flor

La Pasta de Flor (o pétalo) se diferencia de la Pasta de Azúcar principalmente debido a la inclusión de un polvo llamado goma de tragacanto, que le permite secarse mucho más rápidamente y de estabilizarse mucho más duro que la pasta de azúcar. Por conveniencia cuando se trabaje con grandes cantidades es mejor comprar pasta de flor "ya hecha".

40 mililitros de agua caliente

2 cucharadas de té de gelatina en polvo

500 gr de azúcar glaseada (de repostería)

4 cucharadas de té de goma de tragacanto

2 cucharadas de té de glucosa líquida

6 gramos de grasa vegetal

35 mililitros de clara de huevo (natural o de polvo de albúmina)

Método

1. Echar el agua en un pequeño plato y rociarla sobre la gelatina. Dejar a remojo durante una hora.
2. Echar el azúcar glaseado y la goma de tragacanto en el cuenco de una batidora eléctrica y calentar suavemente hasta alcanzar la temperatura de la sangre (36º o 37º). Si no se tiene termómetro especial para medir, se puede calcular introduciendo un dedo de la mano y el calor que se sienta tiene que ser agradable. Si da un poco de reparo, pensad que hay muchas masas que también las amasamos con las manos.
3. Disolver la mezcla de gelatina en un cazo de agua caliente, añadir la glucosa líquida y la goma de tragacanto, y agitar hasta que se disuelva.
4. Colocar el cuenco que contiene el azúcar glaseada y la goma de tragacanto en la batidora eléctrica, añadir la mezcla de gelatina y la clara de huevo y batir durante cinco minutos hasta que se ponga blanco y viscoso.
5. Almacenarlo en una bolsa de polietileno, dentro de un recipiente hermético, en el refrigerador durante 24 horas antes de usarlo. Cuandose saque, la pasta estará dura. Amasarla con las manos ligeramente engrasadas hasta que la pasta esté blanda y elástica. Esta pasta se puede trocear en pequeños trozos y congelarla. 

Seguridad alimentaria:

Recordar que siempre que se trabaje con alimentos, se debe disponer de un ambiente de trabajo limpio, asegurándose que las superficies y el equipo estén bien limpios y listos para usar. No queremos preparar un maravillo pastel bellamente decorado y que luego causemos una intoxicación a nuestros amigos.

Horchata de arroz con canela

Esta receta la encontré en un librito de consejos prácticos sobre la alimentación, editado por la AECC (Asociación Española Contral el Cáncer) y que me pareció muy interesante porque es otra forma de tomar un alimento astringente cuando tienes problemas digestivos (diarrea). La receta es del gran cocinero Ferrán Adriá.

Ingredientes para 4 personas:

500 ml de agua
50 gr. de azúcar
100 gr. de arroz
1/2 rama de canela

Elaboración:

Mezclar el agua con el arroz y el azúcar. Triturar con la ayuda de un batidor para romper un poco el grano.

Añadir la canela, remover y tapar.

Dejar reposar en la nevera unas 12 horas.

Retirar la canela y volver a triturar un poco más. Se observará que tras el reposo, al volver a triturar la mezcla, ésta adquiere un color blanco opaco que se parece a una leche o una horchata.

Colar por un colador fino y servir.

Se debe tomar bien fría y agitar cada vez antes de servir.

También se puede meter en el congelador en recipientes especiales para hacer polos.